Elaborar panes, bollería y repostería sin gluten de calidad va mucho más allá de sustituir la harina de trigo. El gluten es responsable de la elasticidad, la estructura y la retención de gases, por lo que su ausencia exige una formulación equilibrada de harinas, almidones, fibras, proteínas y mejoradores.
Mis premezclas caseras sin gluten están diseñadas para obtener masas más estables, elásticas y fáciles de trabajar, con resultados que destacan por su buen volumen, miga tierna, sabor equilibrado y mayor conservación.
Una fórmula equilibrada para mejores resultados.
Cada ingrediente cumple una función específica. El éxito de una buena mezcla sin gluten está en el equilibrio entre ellos y en cómo trabajan juntos durante la hidratación, la fermentación y el horneado.
Tan fácil como mezclar bien todos los ingredientes con una varilla de globo y guardar en un tarro o táper hermético, y estarán listas para usar como una única harina.
MIX PAN CRUJIENTE
660 g. de almidón de trigo
82 g. de harina de arroz
82 g. de almidón de arroz
41 g. de harina de sarraceno
41 g. de azúcar
33 g. de psyllium
25 g. de inulina de achicoria
16 g. de HPMC
16 g. de sal
4 g. de polvos de hornear
0.1 g. de amilasa (opcional)
MIX PAN BRIOCHE
605 g. de almidón de trigo
130 g. de almidón de arroz
60 g. de harina de sarraceno
60 g. de harina de arroz
34 g. de psyllium
26 g. de inulina de achicoria
26 g. de azúcar
17 g. de HPMC
17 g. de sal
10 g. de proteína de guisante
8 g. de goma xantana
7 g. de polvos de hornear
MIX BOLLERÍA
510 g. de almidón de maíz
170 g. de azúcar glass
80 g. de almidón de patata
76 g. de harina de arroz
76 g. de harina de soja
30 g. de xantana
21 g. de psyllium
15 g. de sal
15 g. de proteína de guisantes
7 g. de polvos de hornear
MIX REPOSTERÍA
660 g. de harina de arroz
170 g. de almidón de maíz
170 g. de almidón de patata
MIX GALLETAS
325 g. de almidón de tapioca
495 g. de harina de arroz
160 g. de harina de sarraceno
20 g. de xantana
Ingredientes y su función en la premezcla
Almidones: ligereza, elasticidad y volumen
Los almidones son esenciales para la textura en las masas sin gluten:
- Almidón de maíz: aporta suavidad y ligereza.
- Almidón de arroz: contribuye a una textura fina y mejora el volumen.
- Almidón de patata: incrementa la esponjosidad y la retención de humedad.
- Almidón de tapioca: aporta elasticidad, flexibilidad y una miga más elástica, mejorando la cohesión de la masa y evitando migas secas o quebradizas.
- Almidón de trigo sin gluten: Aporta una mejor estructura y volumen, miga más suave y elástica y tiene un comportamiento muy similar al de la harina de trigo en panificación
Harinas sin gluten: sabor y valor nutricional
Las harinas aportan cuerpo y carácter:
- Harina de arroz: base neutra y versátil.
- Harina de trigo sarraceno: aporta sabor, minerales y un perfil más rústico.
- Harina de soja: mejora el dorado, la estructura y el aporte proteico.
Proteínas vegetales: estructura y cohesión
Las proteínas ayudan a reforzar la masa y a retener los gases:
- Proteína de patata: mejora la elasticidad y la estructura interna.
- Proteína de guisantes: aporta fuerza a la masa y eleva el valor nutricional.
Fibras y agentes estructurantes: la red del sin gluten
Estos ingredientes sustituyen la función del gluten:
- Psyllium: forma un gel natural que aporta elasticidad y mejora la hidratación.
- Inulina de achicoria: fibra prebiótica que mejora la textura y prolonga la frescura.
- HPMC: estabiliza la masa y mejora el volumen.
- Xantana: refuerza la cohesión y evita masas quebradizas.
Enzimas y agentes de levado (pan, bollería y repostería)
El levado sin gluten necesita apoyo técnico para lograr buenos resultados:
- Amilasa: favorece la fermentación, mejora el sabor, el color y la textura.
- Polvos de hornear:
Además de su uso en repostería, en estas premezclas sin gluten se utilizan también en pan como refuerzo del levado, ayudando a:- Mejorar el volumen
- Aportar un empuje inicial en el horno
- Conseguir una miga más ligera y abierta
- Estabilizar masas muy hidratadas o fermentaciones cortas
Ingredientes funcionales y naturales
- Cúrcuma: aporta un color cálido natural, antioxidantes y un aspecto más atractivo sin alterar el sabor.
¿Para qué elaboraciones son ideales estas premezclas?
✔ Panes artesanos sin gluten
✔ Bollería fermentada
✔ Bizcochos y repostería
✔ Masas más elásticas, hidratadas y fáciles de trabajar
Ventajas de mis premezclas caseras sin gluten
- 100 % sin gluten
- Mejor elasticidad y volumen
- Miga tierna y más duradera
- Masas más estables y manejables
- Ingredientes funcionales y equilibrados
- Resultados consistentes en casa o a nivel profesional
Kris y Piluchy sin gluten 